Выбирая кухонный нож надо быть предельно честным с самим собой. Мало кто покупает на кухню плохой нож (случаи регулярного приобретения ножей на развале «все по 50 рублей мы не рассматриваем). Куда как чаще некогда недурная модель приходит в негодность по причине неправильной заточки, использования, сбережения или отсутствия должного ухода. Так что самокритичный подход к оценке собственных пользовательских навыков и умений – ключ к успеху.

1. У Вас дорогие ножи, купленные сравнительно недавно, но они погнуты, с отломанными остриями, щербленные и при этом совершенно не режут. Диагноз: ножи на вашей кухне просто «горят». Если побороть себя не можете, то лучше перейти на качественные бюджетные модели из штампованного стального листа с пластмассовыми рукоятями. И менять их почаще – ремонт испорченных все равно обойдется намного дороже.

2. Ножи у вас старенькие, видавшие виды, но все еще неплохо выглядят и даже прилично режут. Проблемы только с необходимостью слишком частой правки и заточки. Диагноз: пора переходить на качественные модели из Германии, Японии или хотя бы Испании. Вы аккуратный человек, умеющий работать ножом и ухаживать за ним. Так купите себе нож, который будет вашим надежным другом и помощником. Не отказывайте себе в удовольствие работать хорошим инструментом!

3. Ножи достаточно дорогие, выглядят как новые, но совершенно ничего не режут и тупятся моментально. Диагноз: вам нужно научиться правильно ухаживать за вашим инструментом. Если точить вручную некогда или не умеете – обратите внимания на разнообразные точильные приспособления, упрощающие процесс придания клинку остроты. Старайтесь избегать только совсем дешевых, которые не точат, а портят нож.

О классе ножа наиболее красноречиво говорит заточка режущей кромки. Если, глядя на нее сбоку вы видите тончайшую, равномерную по всей длине – от острия до рукояти, - блестящую линию, то нож заточен очень недурно. Если же на свету режущая кромка, повернутая на себя, не дает ни единого отблеска, а само полотно клинка в отраженном свете не имеет рытвин и вмятин – это действительно высококачественный нож.

И наоборот – если популярный «штрих» нанесен только для того, чтобы скрыть ляпы со шлифовкой, а режущая кромка изрядно расширяется к острию или напоминает волнистую линию – ножик явно не очень хорош, какими бы красивостями не был он украшен.

Если вы позволяете себе замочить нож в раковине на часок-другой или заложить в посудомоечную машину, притомившись от кухонных трудов, то вам следует остановить свой выбор на моделях с клинками из вязкой и прочной коррозионностойкой стали, с пластмассовыми рукоятями (полиамид, ПОМ, АБС). Высокоуглеродистые стали на клинке ножа, регулярно проходящего испытания посудомоечной машиной, просто недопустимы, равно как ценные сорта древесины на рукояти: они не переносят длительного намокания или агрессивных моющих средств.

Вообще же любители «ретро» - углеродистых сталей, подверженных коррозии, и черенов из древесины на заклепках, - должны быть готовы к тому, что подобная «классика» окажется весьма требовательной к уходу и капризной в уходе.

Главное правило: кости, хрящи и мороженое мясо разделываются специальными ножами-рубаками, топориками и пилами. Обычный нож, используемый по этим продуктам, быстро придет в негодность, причем тем быстрее, чем качественнее и аккуратнее он исполнен. Да, за удобство реза приходится платить.

Аналогия здесь вполне уместна с карандашами: аккуратный чертежник или художник рисует тонко отточенными карандашами, которые в обычных руках сразу сломаются по причине неверного использования. С другой стороны, 99% пользователей вполне довольны результатом работы точилки для карандашей, которые профи с негодованием отвергнет.

Точно так же дело обстоит и с поварскими ножами: специфика профессиональной кухни заключается в крайне узкой специализации ножа, которым выполняют всего две-три операции. Для обычной кухни стоит брать что-то попроще, более универсальное и долговечное, затачиваемое простыми механическими приспособлениями, не требующими особых умений и навыков.

Как говорит мудрый эфиопский народ, «если звука барабана ласкают слух, значит барабану скоро конец». Так же и самый лучший кухонный нож на продержится долго, если взвалить на него всю кухонную работу. Возьмите сразу два-три новых ножа различных размеров – ими и различную работу выполнять удобнее, и проживут они вместе намного дольше, чем по одиночке.